ดราม่า! 7 มหากาพย์การสูญเสียในร้านอาหาร ไม่เช็ควันนี้มีเจ๊ง!

ธุรกิจร้านอาหาร ร้านเครื่องดื่ม เป็นหนึ่งในเป้าหมายของผู้คนจำนวนมาก ไม่เชื่อลองถามใคร ๆ ดูก็ได้ว่า ธุรกิจอะไรที่เขาอยากทำใน 100 คนจะต้องมีมากกว่าครึ่งตอบว่า ทำร้านอาหาร ร้านเครื่องดื่ม นี่ยังไม่รวมคนที่คิดอะไรไม่ออกก็คิดทำร้านอาหารดีกว่า

แต่ก็เกือบจะ 100% เช่นกันของคนที่ได้เข้ามาสู่ธุรกิจนี้ได้พบความจริงว่า การทำร้านอาหาร ร้านเครื่องดื่มเป็นอะไรที่ง่ายมากแต่…..ทำให้สำเร็จ ทำให้มีกำไรสม่ำเสมอนั้นยาก เพราะธุรกิจร้านอาหาร ร้านเครื่องดื่มมีรายละเอียดที่สามารถกลายเป็นปัญหาได้มากมายให้ผู้ประกอบการต้องรับมือหากไม่ได้วางแผนที่ดีพอตั้งแต่แรก

โดยเฉพาะเรื่องของการบริหารต้นทุนวัตถุดิบ ซึ่งเป็นจุดสำคัญมากอีกหนึ่งจุดที่มีผลโดยตรง ผลกำไร-ขาดทุน หลาย ๆ ร้านขายดีแต่ไม่มีกำไรปัจจัยหลัก ๆ มาจากจัดการต้นทุนวัตถุดิบผิดพลาด และต่อไปนี้คือ 7 ข้อของความผิดพลาดที่มักเกิดกับร้านอาหารจนส่งผลทำให้ร้าน “ขาดทุน” มีอะไรบ้างไปติดตามกันเลย

1.สั่งวัตถุดิบมากเกินไป

สาเหตุอาจเกิดได้จากไม่กี่กรณี เช่น เผื่อเหลือดีกว่าขาด โดยลืมไปว่าถ้าสั่งมาเหลือมาก ๆ แล้วใช้ไม่ทันวัตถุดิบอาจหมดอายุ อาจหลงลืม อาจเสียหาย และอาจทุนจมเพราะถูกแช่แข็งอยู่ในตู้เย็นไปพร้อมกับวัตถุดิบที่สั่งมาจนล้น หรือในกรณีสั่งผ่านซัพพลายเออร์ก็อาจมาจากกลัวว่าจะเสียค่าส่งไม่คุ้มเที่ยว หรือ ต้องการโปรโมชั่นสั่งขั้นต่ำฟรีค่าส่ง ผลสุดท้ายคือ สั่งมาเพราะห่วงขั้นต่ำ แต่กลายเป็นใช้ไม่ทัน ทำให้เหลือทิ้งจำนวนมาก และสาเหตุสุดท้ายคือ มาจากการขาดระบบบริหารวัตถุดิบ หรือ การจัดการสต็อกที่ดีพอ ทำให้ไม่รู้ว่าในแต่ละวันต้องสั่งวัตถุดิบปริมาณเท่าไหร่เพื่อให้เพียงพอ

2.สั่งของน้อยเกินจนเกิดปัญหาของหมดตลอดเวลา

ข้อนี้เป็นเหตุการณ์ตรงข้ามกับข้อแรก อาจจะมองว่าก็ดีกว่าเหลือทิ้ง หรือ เอาทุนไปจมอยู่ในตู้แช่ แต่ในความเป็นจริงแล้วจะทำให้ร้านเสียโอกาสทำยอดขาย
และเสียต้นทุนเพิ่มโดยไม่จำเป็น ยกตัวอย่าง เมนูขายดี แต่วัตถุดิบหมดก่อนร้านปิด 3-4 ชั่วโมง เท่ากับ 3-4 ชั่วโมงนั้นร้านเสียโอกาสขายไปอย่างน่าเสียดาย แต่หากใช้วิธีให้พนักงานออกไปซื้อวัตถุดิบมาเพิ่มก็จะเสียตัวพนักงานที่ต้องออกไปซื้อของ, เสียค่าเดินทาง, อาจเจอต้นทุนวัตดุดิบที่แพงกว่าเดิมเพราะเป็นการซื้อปลีก
และก็เช่นกัน ปัญหานี้เกิดจากการขาดระบบบริหารวัตถุดิบ หรือ การจัดการสต็อกที่ดีพอ ไม่ได้นำข้อมูลการขายมาวิเคราะห์เพื่อวางแผนจัดการสต็อกในแต่ละวัน

3.การจัดเก็บของที่ยึดติดหลัก “FIFO”

ร้านอาหารส่วนใหญ่จะถูกสอนให้จัดการวัตถุดิบตามหลัก“FIFO” (First In First Out) ซึ่งเป็นหลักการจัดการที่ดี แต่สิ่งที่ต้องคำนึงถึงสำหรับร้านอาหารคือ มีวัตถุดิบหลายตัวและวัตถุดิบแต่ละรายการมีอายุการใช้งานไม่เท่ากัน ดังนั้นในการจัดการสต็อกวัตถุดิบสำหรับร้านอาหารจึงควรใช้หลัก“FEFO” (First Expire date First Out) วัตถุดิบรายการไหนจะหมดอายุก่อนให้เอาออกไปใช้ก่อนลดความเสียหาย เสียต้นทุน

4.ไม่ตรวจรับสินค้าให้ดี

สำหรับร้านที่ให้ซัพพลายเออร์มาส่งวัตถุดิบถึงร้าน ระวังเรื่องการไม่ตรวจเช็คเวลารับของ หรือ ตรวจแบบพอเป็นพิธี เพราะอาจจะเกิดปัญหาได้ของไม่ครบ หรือถูดยัดของไม่มีคุณภาพมาก็เป็นได้ ดังนั้นควรหมั่นให้พนักงานตรวจเช็คสม่ำเสมอตามมาตรฐานที่กำหนด โดยตรวจเช็ค รายการที่สั่ง จำนวนที่ได้รับ คุณภาพของสินค้า วันหมดอายุ เป็นต้น

5.จัดเก็บวัตถุดิบอาหารผิดวิธี

ข้อนี้เป็นกันมาก วัตถุดิบทุกอย่างถูกจับยัดรวมไว้ในตู้แช่ โดยไม่มีการจัดแยกประเภท เช่น ผักทุกอย่างรับมาก็ยัดรวมไว้ในช่องผัก หรือ แช่ผัก รวมกับเนื้อสัตว์ไว้ในช่องเดียวกัน หรือ ในกรณีตู้แช่แบบตู้เย็นจัดเลี้ยงลำดับชั้นในการเก็บวัตถุดิบผิด เช่น เอาเนื้อแช่ไว้ชั้นบนทำให้ของเหลวหรือน้ำจากเนื้อสัตว์ไหลตกลงไปปนเปื้อนผัก หรือวัตถุดิบอื่น ๆ ได้ ทำให้เสี่ยงต่อการลดคุณภาพวัตถุดิบและเกิดการเน่าเสียได้ง่าย และการที่เอาทุกอย่างอัดใส่ตู้แช่โดยไม่คัดแยก จัดเรียงยังจะทำให้ระบบอุณหภูมิในตู้แช่ทำงานได้ไม่เต็มที่ส่งผลให้ตู้แช่ต้องทำงานหนักกินไฟมากขึ้น

6.ไม่ตัดแต่งวัตถุดิบก่อนเก็บเข้าตู้

ข้อนี้ก็พบได้บ่อยเช่นกัน ซื้อวัตถุดิบมาก็เก็บใส่เข้าตู้แช่ทันที แนวทางที่ควรทำคือ ก่อนการนำวัตถุดิบเข้าตู้แช่ ควรดูว่ามีวัตถุดิบใดบ้างที่สามารถล้าง และตัดแต่งให้อยู่ในลักษณะพร้อมนำไปใช้งาน ทำการตัดแต่ง เก็บใส่ภาชนะเฉพาะของแต่ละประเภทก่อนนำเข้าตู้แช่รวม จะทำให้สะดวกในการนำไปใช้ แต่สิ่งที่ต้องใส่ใจคือ การตัดแต่งในแต่ละครั้งนั้น พนักงานที่ตัดแต่งได้ใส่ใจในการตัดแต่งหรือไม่ หากละเลยจะทำให้เกิดการสูญเสียในส่วนนี้มาก จนส่งผลให้ต้นทุนอาหารสูงขึ้น

7. ทิ้งเงินลงถังขยะโดยไม่รู้ตัว

ผู้ประกอบการหลายท่านอาจไม่รู้ตัวว่าในแต่ละวันที่เคลียร์ถังขยะในครัวทิ้งท่านกำลังเทเงินจำนวนมากทิ้งไปด้วย เป็นเงินที่เกิดจากการจัดการวัตถุดิบไม่ถูกวิธี เช่น การตัดแต่งที่ทำให้เกิดการสูญเสียวัตถุดิบมากเกินความจำเป็น หรือ เกิดจากอาหารที่ลูกค้ารับประทานเหลือ และไม่ได้รับประทาน ดังนั้น ในแต่ละวันควรหมั่นตรวจเช็คถังขยะและนำปริมาณของเสียทิ้งมาวิเคราะห์ดูว่า มีปริมาณวัตถุดิบส่วนดีถูกทิ้งในปริมาณเท่าไหร่ เพื่อวางแผนจัดการวัตถุดิบให้สูญเสียน้อยและแปรเปลี่ยนเป็นกำไรให้กับร้านมากขึ้น เช่น นำวัตถุดิบที่เหลือจากการตัดแต่งคิดเป็นเมนูใหม่ ๆ เป็นต้น

ทั้งนี้ หนึ่งในสาเหตุหลัก ๆ ที่ทำให้การเปิดร้านอาหาร ร้านเครื่องดื่มของใครหลายคนไม่เป็นไปตามเป้าหมายหรือ ความคาดหวังที่คิดไว้ก็คือ “การขาดความรู้” ในการจัดการร้านอาหาร ด้วยเหตุนี้เราจึงตั้งใจผลิตข้อมูล ความรู้ทุก ๆ ด้านในการจัดการธุรกิจร้านอาหาร ร้านเครื่องดื่ม เพื่อนำมาเสนอให้เป็นอีกหนึ่งศูนย์รวมความรู้ดี ๆ ที่ผู้ประกอบการร้านอาหาร ร้านเครื่องดื่ม สามารถนำไปปรับใช้ได้จริง เพราะการทำร้านอาหารยุคนี้และจากนี้ไป “ความรู้” คือสิ่งสำคัญต่อความสำเร็จ

เรียนรู้คอร์สเรียนออนไลน์ฟรี! เกี่ยวกับการจัดการธุรกิจร้านอาหารได้ที่ >> http://bit.ly/2O4WinR